Bohnensauce vorbereiten: Die schwarzen Bohnen abspülen und abtropfen lassen. In einen Mixer geben und zusammen mit Wasser, Gemüsebrühe und Mandelmus cremig pürieren. Die Sauce beiseitestellen.

Zwiebeln anbraten: Eine weiße Zwiebel schälen und vierteln. Ein Viertel fein hacken. In einem Topf 2 EL Sonnenblumenöl bei schwacher Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und unter ständigem Rühren glasig dünsten.

Bohnensauce kochen: Die pürierte Bohnensauce in den Topf geben und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Champignons vorbereiten: Die Champignons putzen, die Enden abschneiden, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Ein weiteres Viertel der Zwiebel fein hacken.

Pilzfüllung zubereiten: In einem anderen Topf 2 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gehackten Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Die geschnittenen Champignons zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis sie weich sind und eine leichte Bräune haben.

Tortillas erwärmen: Die Maistortillas in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie flexibel und warm sind. Die Tortillas in einem Tuch warmhalten, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Enfrijoladas füllen: Die aufgewärmten Tortillas mit der Pilzfüllung füllen und zusammenklappen. Drei gefüllte Tortillas auf einem Teller anrichten.

Anrichten und Garnieren: Die vorbereitete Bohnensauce über die gefüllten Tortillas gießen. Mit veganem Schmand und zerbröseltem veganem Hirtenkäse garnieren. Die Avocado halbieren, schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und auf die Enfrijoladas legen.