Doppelt soviel Protein wie Tofu, doppelt so viele Ballaststoffe wie ein Apfel und soviel Eisen wie Rindfleisch: Tempeh ist ein echtes Kraftpaket – und das ganz von Natur aus, ohne Zusatzstoffe. Das pflanzliche Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen könnte herkömmliche Fleischalternativen schon bald alt aussehen lassen.
Denn Tempeh besteht lediglich aus Sojabohnen, Wasser und einer Myzel-Starterkultur. Meist ist es der Edelschimmelpilz Rhizopus oligosporus, der die Sojabohnen durch Fermentation in einen schnittfesten Block verwandelt.
Inhalt3 Kapitel
Vier Freunde und das Myzel-Mysterium
Dr. Driando Ahnan-Winarno schrieb in den USA seine Doktorarbeit über das Fermentieren von Tempeh und gründete 2019 mit drei Freunden das Start-up Better Nature. Es ist die erste Foodtech-Firma der Welt, die sich auf die Tempeh-Myzel-Fermentation spezialisiert hat, um daraus köstliche, nahrhafte und natürliche Produkte und Zutaten auf Pflanzenbasis herzustellen.
Schon jetzt ist Better Nature international aufgestellt: Geforscht wird in Indonesien, produziert in den Niederlanden, das Headquarter sitzt in London. In Großbritannien geht der Verkauf bereits durch die Decke. Jetzt bringt Better Nature Tempeh in deutsche Supermärkte, Rewe Nord hat bereits vier leckere Sorten im Sortiment.
Bisher fristete Tempeh hierzulande eher ein Schattendasein in Reformhäusern, Asiashops und Bioläden. Doch Dr. Driando Ahnan-Winarno ist mit seinem Team auf einer Mission: Bis 2030 sollen 500 Millionen Menschen weltweit Tempeh essen – als natürliche, nahrhafte und nachhaltige Proteinquelle für ein gesünderes und glücklicheres Leben.
„Jahrzehntelange Forschung hat gezeigt, dass Tempeh bioaktive Verbindungen enthält, die die Gesundheit fördern und das Risiko chronischer Krankheiten verringern können.“
Interview mit Dr. Driando Ahnan-Winarno
Im Interview verrät Interview mit Dr. Driando Ahnan-Winarno, warum er über die Fermentation von Tempeh promoviert hat, welche positiven Eigenschaften Tempeh hat, wie umweltfreundlich Tempeh ist und warum er sein eigenes Tempeh Start-up gegründet hat.
Driando, wie gesund ist Tempeh?
Jahrzehntelange Forschung hat gezeigt, dass Tempeh bioaktive Verbindungen enthält, die die Gesundheit fördern und das Risiko chronischer Krankheiten verringern können. Im Vergleich zu Rindfleisch enthält er ähnliche Mengen an Eiweiß, Energie und Eisen, aber mehr Ballaststoffe und Kalzium sowie weniger Natrium und gesättigte Fette. Fleisch enthält gar keine Ballaststoffe.
Deren Bedeutung wird oft unterschätzt: Viele Erkrankungen würden mit ausreichend Ballaststoffen gar nicht erst entstehen. Die Ballaststoffe in Tempeh wirken außerdem als Präbiotika, die gute Darmbakterien ernähren. Nicht zu vergessen, dass Tempeh aus rein natürlichen Zutaten besteht – fermentierten Sojabohnen und Wasser.
Wie wird Tempeh in Europa hergestellt?
Die Methode ähnelt der klassischen Herstellung in Indonesien: Gekochte und geschälte Sojabohnen werden fermentiert, indem unser Freund Rhizopus auf ihnen wächst und sie zu einem kompakten Block verdichtet. Weil die Temperaturen hierzulande nicht gleichbleibend hoch sind, benötigt man aber Heizungen. Für die Lebensmittelsicherheit und längere Haltbarkeit wird Tempeh außerdem pasteurisiert. Dieser Vorgang beseitigt unerwünschte Mikroorganismen und beeinträchtigt den Nährwert so gut wie gar nicht.
Was sind die Herausforderungen?
Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem man mit lebenden Organismen zusammenarbeitet. Dies erfordert ein tiefes Verständnis dafür, was diese Organismen brauchen, damit sie unsere Lebensmittel besser und schmackhafter machen: Welche Temperatur? Wie viel Zeit? Welche Zutaten? Und wenn es nicht optimal läuft, muss man gründlich nach Fehlern suchen und den Prozess anpassen. Wenn die Sojabohnen beispielsweise zu lange oder bei zu hohen Temperaturen fermentieren, entstehen ein unangenehmer Geschmack und Geruch. Es geht also ums Feintuning für das bestmögliche Ergebnis.
Wie umweltfreundlich ist Tempeh?
Im Vergleich zu Rindfleisch verbraucht die Herstellung von Tempeh nur ein Viertel an Energie und es wird nur ein Zwölftel der Treibhausgase in die Atmosphäre abgegeben. Die Produkte von Better Nature zum Beispiel haben einen sehr niedrigen CO2-Fußabdruck, das haben wir von Dritten überprüfen lassen. Der eiweißreiche Tempeh kann und sollte ressourcenintensivere Lebensmittel wie Fleisch ersetzen. Und wenn die Menschen die Tempeh-Fermentation beherrschen, haben sie Zugang zu nahrhaften, nachhaltigen und erschwinglichen Lebensmitteln, die sie vor Mangelernährung schützen.
Mit welchen Tempeh-Produkten ist in Zukunft zu rechnen?
Sojabohnen sind zwar am proteinreichsten und kosteneffizientesten, aber man kann Tempeh auch aus anderen Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen oder Samen herstellen. Auch viele andere Lebensmittel sind mit Hilfe der Tempeh-Myzel-Fermentation denkbar – von rein natürlichen Fleisch- und Fischalternativen bis hin zu Proteinpulver und Zutaten für pflanzliche Milch und Backwaren. Hier wird schon von Firmen intensiv geforscht, die ersten Produkte werden in wenigen Jahren auf den Markt kommen.
Du hast über Tempeh promoviert und mit Better Nature ein Start-up gegründet, das sich auf die Fermentation von Tempeh spezialisiert hat. Was fasziniert Dich daran?
Mein Großvater war Tierarzt und musste seiner eigenen Mutter einen Brustkrebstumor herausoperieren. Das hat ihr Leben um acht Monate verlängert. Ich wollte das Risiko chronischer Krankheiten in meiner Familie minimieren und wählte die Krebsforschung zum Thema meiner Doktorarbeit. Das passte zu meinem Interesse an Tempeh: Ich wollte Gesundheit aus dem Blickwinkel der Ernährung verstehen. Denn die meisten Pflanzen enthalten bioaktive Verbindungen, die das Krebsrisiko senken können. Und die Tempeh-Fermentierung kann diese Wirkung sogar noch verstärken.
Mit der Gründung eines Start-ups gehen ja auch einige Risiken einher – plus die Angst zu scheitern. Wie gehst Du persönlich mit dem Druck um?
Der Gedanke, im Laufe meines Lebens etwas Positives bewirken zu können, ist mir lieber als der an ein mögliches Scheitern. Mit all den Privilegien, die ich in meinem Leben habe, möchte ich etwas schaffen, das die nächsten Generationen fortsetzen oder wovon sie sich inspirieren lassen können. Natürlich kann ein Start-up scheitern, wie alles im Leben. Aber warum träumen wir nicht einfach groß und verfolgen unseren Traum, solange wir leben? Ich jedenfalls möchte weiterhin versuchen, diese Welt zu einem besseren Ort zu machen.
Leckere, vegane Tempeh Rezepte
Du bist auf den Geschmack gekommen? Hier findest du jeweils ein Rezept für Tempeh BBQ-Burger und Asiatischen Nudelsalat mit Tempeh. Viel Spaß beim Kochen!
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Photo-Credits: Better Nature/Shutterstock/Pexels
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FAQ - Das fragen andere
Driando, wie gesund ist Tempeh?
Wie wird Tempeh in Europa hergestellt?
Was sind die Herausforderungen?
Wie umweltfreundlich ist Tempeh?
Mit welchen Tempeh-Produkten ist in Zukunft zu rechnen?
Du hast über Tempeh promoviert und mit Better Nature ein Start-up gegründet, das sich auf die Fermentation von Tempeh spezialisiert hat. Was fasziniert Dich daran?
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