Ube Kuchen: veganes Rezept für den lila Cheesecake aus der Yamswurzel

Ein leuchtend violetter Kuchen, der seine Farbe aus einer Knolle zieht und nicht aus dem Farbfläschchen: Ube ist gerade dabei, von den Philippinen aus die Kaffeehäuser der Welt zu erobern. Starbucks hat den Ube Latte im Programm, auf TikTok sammeln sich sechsstellige Post-Zahlen, und in deutschen Supermärkten taucht Ube-Pulver auf.

Wir haben daraus einen veganen Ube-Kuchen gemacht: eine Cheesecake-Creme aus Ube und veganem Frischkäse, dazwischen eine getränkte Biskuitschicht und obendrauf Baiser aus Aquafaba. Ohne Ei, ohne Gelatine, ohne Milchprodukte.

Was ist Ube eigentlich?

Ube (gesprochen: uh-be) ist eine Yamswurzelart mit dem botanischen Namen Dioscorea alata. Sie wächst als Kletterpflanze, die Knolle sitzt unter der Erde, und ihr Fruchtfleisch ist von Natur aus violett. Die Farbe kommt von Anthocyanen, denselben Pflanzenfarbstoffen, die auch Heidelbeeren und Rotkohl färben.

Auf den Philippinen gilt Ube als Grundnahrungsmittel und Festtagszutat zugleich, lange bevor irgendwer von einem Trend sprach. Die wichtigste Zubereitung heißt Ube Halaya: eine dicke, süße Marmelade aus geriebener Knolle, Kokosmilch und Zucker. Sie ist die Basis für fast alles andere.

Ube ist nicht Taro und nicht violette Süßkartoffel

Diese drei werden ständig verwechselt, auch in Rezepten und auf Verpackungen:

• Ube (Dioscorea alata): Yamswurzel, tief violettes Fruchtfleisch, süß und vanillig. Rohe Schale bräunlich und rau.
• Taro (Colocasia esculenta): weißes bis hellrosa gesprenkeltes Fruchtfleisch, deutlich stärker und weniger süß. Das Lila in Taro-Bubble-Tea kommt fast immer aus Farbstoff.
• Violette Süßkartoffel (Ipomoea batatas): andere Pflanzenfamilie, fester, erdiger, weniger süß im Abgang.

Für dieses Rezept brauchst du echtes Ube. Violette Süßkartoffel funktioniert als Notlösung, schmeckt aber deutlich erdiger und färbt weniger schön.

Woher der Ube-Trend kommt

Der Weg ist gut dokumentiert. Jahrzehntelang gab es Ube in den USA fast ausschließlich in philippinischen Bäckereien in Kalifornien, Hawaii und New York, also innerhalb der Diaspora. Der Sprung in die Aufmerksamkeit der Mehrheitsgesellschaft kam 2016, als der Manila Social Club in New York einen mit Blattgold überzogenen Ube-Donut verkaufte und die internationale Presse das Bild dankbar aufgriff.

Das Marktforschungsunternehmen Datassential verfolgt die Zutat seit 2017. Die Zahlen, die es im April 2026 gegenüber CNBC nannte, zeigen, wie schnell es dann ging:

• Ube-Angebote auf US-Restaurantkarten plus 230 Prozent in vier Jahren.
• Aktuell auf den Karten von 95 Ketten in den USA, mit einer Prognose von weiteren 74 Prozent Wachstum.
• 2022 brachte Baskin-Robbins ein Ube-Kokos-Eis, 2025 folgte Starbucks mit Ube Iced Coconut Latte, 2026 mit Ube Matcha Latte und Ube Vanilla Macchiato.
• Auf TikTok laufen rund 120.000 Beiträge unter dem Ube-Hashtag, auf Instagram über 750.000.

Emily Tang, Produktchefin bei Datassential, erklärt den Erfolg mit einer niedrigen Einstiegshürde: Ube schmecke mild nussig, passe zu Kaffee und Gebäck und sehe dabei spektakulär aus. Kurz: eine Zutat, die niemanden abschreckt und trotzdem auffällt.

Der Haken am Hype

Diesen Teil lassen die meisten Trendartikel weg. Während die Nachfrage explodiert, geht die philippinische Ernte zurück: von 14.150 Tonnen im Jahr 2021 auf 12.483 Tonnen 2025, laut der Philippine Statistics Authority. Als Grund nennt das Philippine Root Crop Research and Training Center unberechenbarere Wetterlagen durch die Klimakrise und zu wenig gutes Pflanzmaterial. Die Philippinen importieren inzwischen selbst Ube aus Vietnam.

Gleichzeitig stiegen die Exporte 2025 auf rund 3,2 Millionen US-Dollar, gut 1,7 Millionen Kilogramm und damit etwa 20 Prozent mehr als im Vorjahr. Die Preise ziehen an. Für die Bäuerinnen und Bauern ist das erst einmal eine gute Nachricht, für die Versorgung eine wacklige Lage.

Praktisch heißt das: Ube-Pulver ist teuer, und günstige Produkte mit „Ube-Geschmack” enthalten oft wenig bis gar kein Ube. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, auch weil dort gelegentlich Milchpulver auftaucht.

Die Zutaten für den veganen Ube-Kuchen

Die vollständige Zutatenliste mit Mengen, die Zubereitung Schritt für Schritt und die Nährwerte stehen unten in der Rezeptkarte zum Ausdrucken. Vorab das Wichtigste zum Einkauf.

Das Rezept

Gebacken, nicht gestürzt: Der Kuchen bekommt zwei Schichten getränkte Löffelbiskuits, dazwischen und darüber die Ube-Cheesecake-Masse. Beim Backen bildet sich die leicht rissige Oberfläche, auf die zum Schluss das Baiser kommt.

Veganer Ube-Kuchen mit Baiserhaube

Gebackener Ube-Cheesecake mit zwei getränkten Biskuitschichten und Aquafaba-Baiser. Ohne Ei, ohne Gelatine, komplett vegan.

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Vorbereitungszeit 45 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Baiser trocknen 1 Stunde Std. 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 25 Minuten Min.

Gericht Backwaren

Küche Asiatisch

Portionen 12 Stücke

Calories 385 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 200 g vegane Löffelbiskuits ca. 24 Stück
• 150 ml Kokosmilch aus der Dose, zum Tränken
• 1 TL Vanilleextrakt

Ube-Cheesecake-Masse

• 60 g Ube-Pulver oder 300 g Ube-Paste, dann Kokosmilch weglassen
• 200 ml Kokosmilch heiß, zum Einweichen des Pulvers
• 500 g veganer Frischkäse Zimmertemperatur
• 200 g Kokoscreme der feste Teil aus einer gekühlten Dose Kokosmilch
• 140 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Ube-Extrakt optional, für kräftigere Farbe
• 1 Prise Salz

Aquafaba-Baiser

• 90 ml Aquafaba Kichererbsenwasser aus der Dose, ungesalzen
• 90 g feiner Zucker
• 0.25 TL Weinsteinbackpulver oder 1 TL Zitronensaft
• 1 TL gefriergetrocknete Himbeeren fein gemahlen, zum Bestäuben

Anleitungen

 

• Ube-Pulver mit der heißen Kokosmilch verrühren und 20 Minuten quellen lassen. Es entsteht eine dicke, violette Paste. Wer Ube-Paste aus dem Glas nimmt, überspringt den Schritt und rechnet mit 300 g.
• Eine quadratische Form von 20 x 20 cm mit Backpapier auslegen, sodass es an zwei Seiten übersteht. Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Kokosmilch mit Vanilleextrakt verrühren. Die Hälfte der Löffelbiskuits kurz eintauchen, nicht durchweichen lassen, und dicht an dicht auf den Boden der Form legen.
• Frischkäse, Kokoscreme, Zucker, Speisestärke, Zitronensaft, Vanille, Salz und die Ube-Paste glatt rühren. Nicht zu lange schlagen, sonst zieht die Masse Luft und reißt beim Backen. Jetzt abschmecken und bei Bedarf den Ube-Extrakt teelöffelweise einrühren.
• Die Hälfte der Masse auf die Biskuits streichen. Die restlichen getränkten Löffelbiskuits daraufsetzen, dann die zweite Hälfte der Masse daraufgeben und glatt streichen.
• 55 bis 60 Minuten backen. Die Ränder sollen fest sein, die Mitte darf beim Rütteln noch leicht wackeln. Sie zieht beim Abkühlen nach.
• Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen eine Stunde darin stehen lassen. Danach vollständig auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser über Nacht.
• Aquafaba mit dem Weinsteinbackpulver 5 Minuten schlagen, bis es weiß und schaumig ist. Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weitere 8 bis 10 Minuten schlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen zieht. Als Tupfen auf ein Blech spritzen und bei 100 Grad 100 Minuten trocknen, dann im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.
• Kurz vor dem Servieren die Baisertupfen aufsetzen und mit den gemahlenen Himbeeren bestäuben. Mit einem heißen, trocken gewischten Messer in 12 Stücke schneiden.

Notizen

Die Farbe: Echtes Ube-Pulver färbt gedeckt violett bis mauve, nicht neon. Das leuchtende Lila aus dem Café kommt fast immer aus Ube-Extrakt. Wer natürlich bleiben will, lebt mit dem sanfteren Ton.

Aquafaba: Schüssel und Rührbesen müssen völlig fettfrei sein, sonst wird das Baiser nichts. Zu dünnes Aquafaba vorher auf zwei Drittel einkochen und abkühlen lassen.

Vorbereiten: Der Kuchen hält gekühlt drei Tage und schmeckt am zweiten Tag am besten. Baiser luftdicht separat lagern und erst kurz vor dem Servieren aufsetzen, es zieht sonst Feuchtigkeit.

Nährwerte

Serving: 1StückCalories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtein: 3gFat: 21gSaturated Fat: 17gFiber: 1gSugar: 26g

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Tipps aus der Praxis

• Die Farbe. Echtes Ube-Pulver färbt gedeckt violett bis mauve, nicht neon. Das leuchtende Lila aus dem Café kommt fast immer aus Ube-Extrakt oder zusätzlicher Färbung. Wer natürlich bleiben will, lebt mit dem sanfteren Ton oder hilft mit einem Teelöffel Heidelbeerpulver nach.
• Aquafaba. Nimm das Wasser aus einer Dose Kichererbsen ohne Salz und Zusätze. Zu dünnes Aquafaba kannst du vorher auf zwei Drittel einkochen und abkühlen lassen, dann schlägt es besser.
• Fett ist der Feind. Schüssel und Rührbesen für das Baiser müssen völlig fettfrei sein, sonst wird nichts. Einmal mit Zitronensaft auswischen hilft.
• Nicht zu lange rühren. Je mehr Luft in der Masse ist, desto eher reißt die Oberfläche beim Backen. Rühren, bis alles glatt ist, dann aufhören.
• Vorbereiten. Das Baiser hält luftdicht zwei Wochen, den Kuchen selbst kannst du zwei Tage vorher machen. Baiser aber erst kurz vor dem Servieren aufsetzen, es zieht sonst Feuchtigkeit.

Varianten

• Ohne Backofen: Speisestärke weglassen und die Masse stattdessen mit 4 g Agar-Agar binden, das du in 150 ml Kokosmilch zwei Minuten sprudelnd aufkochst und zügig unterrührst. Dann mindestens sechs Stunden kalt stellen.
• Ube-Tiramisu: Löffelbiskuits in kaltem Espresso statt Kokosmilch tränken, das Baiser weglassen und stattdessen mit Kakao bestäuben.
• Ohne Baiser: Kokosblütenzucker-Crumble oder geröstete Kokosraspeln obendrauf, dann sparst du dir die 100 Minuten Ofenzeit.
• Glutenfrei: glutenfreie Kekse für den Boden, Biskuitschicht durch eine zweite Cremeschicht ersetzen.

Häufige Fragen zu Ube

Was für ein Geschmack ist Ube?

Mild süß, vanillig und leicht nussig, mit einer cremigen Textur. Viele beschreiben es als Mischung aus Kokos, Vanille und Pistazie. Ube schmeckt deutlich weniger erdig als Süßkartoffel und weniger stärkehaltig als Taro.

Was macht man mit Ube-Pulver?

Mit heißer Flüssigkeit angerührt wird daraus eine Paste, die Basis für Kuchen, Eis, Pancakes, Latte und Marmelade. Als Faustregel: ein Teil Pulver auf vier Teile Flüssigkeit, 20 Minuten quellen lassen. Für einen Ube Latte reicht ein gehäufter Teelöffel auf eine Tasse Hafermilch.

Ist Ube vegan?

Die Knolle selbst ist eine Pflanze und damit vegan. Aufpassen musst du bei Fertigprodukten: Ube Halaya aus dem Glas wird traditionell oft mit gezuckerter Kondensmilch oder Butter gekocht, und manche Ube-Extrakte enthalten Milchbestandteile. Reines Ube-Pulver ohne Zusätze ist unproblematisch.

Wo kann man Ube kaufen?

Frische Knollen findest du in Deutschland fast nur in asiatischen Lebensmittelläden, und auch dort selten. Praktikabler sind Ube-Pulver, Ube-Paste und Ube-Extrakt online. In Drogerien wie dm oder Rossmann ist Ube bislang nicht regulär gelistet, auch wenn danach viel gesucht wird.

Ist Ube gesund?

Ube liefert Ballaststoffe, Kalium und die violetten Anthocyane, die auch in Heidelbeeren stecken. Ein Kuchen bleibt trotzdem ein Kuchen. Wir würden Ube als schöne Zutat einordnen, nicht als Superfood.

Kann ich statt Ube violette Süßkartoffel nehmen?

Ja, aber der Kuchen schmeckt dann anders: erdiger, weniger vanillig, und die Farbe fällt blasser aus. Nimm dann 350 g gedämpfte und pürierte violette Süßkartoffel statt Pulver und Milch.