Protein aus dem Fermenter: Warum es die Nische nicht verlässt, und was sich ändern müsste

Mikrobielle Proteine entstehen, indem Pilze, Bakterien oder Hefen in Fermentern wachsen und geerntet werden. Kein Tier, kaum Fläche, kein Wetter. Technisch funktioniert das seit Jahrzehnten, im Supermarkt findet man es trotzdem fast nur als einzelnes Nischenprodukt.

In Fermentern wächst Protein ohne Tier und ohne Ackerfläche. Symbolbild. Foto: Mark Stebnicki (Pexels)

Eine Arbeit in Nature Communications hat sich die Frage vorgenommen, woran das liegt. Die Antwort ist unbequem für alle, die auf den technischen Durchbruch warten.

Drei Phasen bis ins Regal

Die Forschenden beschreiben den Weg in den Alltag als Abfolge von drei Hürden, die nacheinander genommen werden müssen.

Die Neuheitsbarriere. Ein Lebensmittel, das niemand kennt, wird nicht gekauft, egal wie gut es ist. In dieser Phase geht es weniger um Geschmack als um Einordnung: Was ist das überhaupt, und wo im Kühlregal gehört es hin?

Der Vertrauensaufbau. Danach entscheidet sich, ob Menschen das Produkt wiederholt kaufen. Hier wirken Zertifizierungen, Handelsmarken und schlicht die Zeit, in der nichts Schlimmes passiert.

Die Normalisierung. Erst am Ende steht der Zustand, in dem niemand mehr darüber spricht. So wie heute niemand mehr erklärt, was Hefe im Brot verloren hat.

Das klingt banal, ist aber der Punkt: Die meisten Unternehmen und Förderprogramme optimieren auf Technik und Preis, während die Bremse in Wahrheit in Phase eins und zwei sitzt.

Der Engpass ist der Zugang zu Kapital, nicht die Kosten

Ein Befund der Arbeit lohnt besondere Aufmerksamkeit. Das Problem sind selten die Kapitalkosten an sich, sondern der Zugang dazu.

Das begünstigt eine bestimmte Sorte Anbieter: solche, die bestehende Fermentationsanlagen umrüsten können. Wer eine neue Anlage auf der grünen Wiese bauen will, kommt schwerer an Geld, obwohl die Technologie dieselbe ist.

Zur Größenordnung: McKinsey schätzt, dass bis 2050 über 250 Milliarden US-Dollar an Investitionen nötig wären, um bei fermentationsbasierten Proteinen echte Skaleneffekte zu erreichen. Das ist keine Summe, die eine Branche aus Wagniskapital stemmt.

Und dann ist da das europäische Zulassungsrecht

Für uns in der EU besonders relevant. Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden, fallen unter die Novel-Food-Verordnung und brauchen eine eigene Zulassung.

Das klingt vernünftig und ist es im Kern auch. In der Praxis erzeugt es allerdings ein Dilemma: Unternehmen müssen Material in Zulassungsqualität herstellen, während ihr Verfahren noch optimiert wird, und sie müssen für das Dossier einen einzigen Stamm und ein einziges Verfahren festschreiben. Wer danach etwas verbessert, riskiert, von vorn anfangen zu müssen.

Das bremst Innovation genau dort, wo sie gebraucht wird. Diese Sorte regulatorische Weichenstellung entscheidet oft mehr über die Ernährung von morgen als jede Kampagne. Wir haben das schon an anderer Stelle gesehen, etwa bei den Agrarsubventionen, die das Schnitzel künstlich billig halten.

Was das für uns bedeutet

Kurzfristig wenig. Wer heute pflanzlich isst, tut das mit Hülsenfrüchten, Getreide, Tofu und Tempeh, und daran ändert sich in den nächsten Jahren nichts.

Mittelfristig einiges. Mikrobielle Proteine sind eine der wenigen Optionen, die Proteinversorgung von Ackerfläche zu entkoppeln. Für einen Planeten mit wachsender Bevölkerung und schrumpfenden Anbauflächen ist das keine Spielerei.

Und ein Hinweis zur Ehrlichkeit: Der Nachhaltigkeitsvorteil hängt vollständig daran, womit die Mikroorganismen gefüttert und die Anlagen betrieben werden. Ein Fermenter an einem Kohlekraftwerk ist kein Fortschritt. Diese Rechnung muss man im Einzelfall aufmachen, und die Studie beantwortet sie nicht.

Was heute schon im Regal steht und woraus es besteht, sortieren wir laufend in unserer Übersicht der pflanzlichen Proteinquellen.