Sind vegane Ersatzprodukte hochverarbeitet? Was die Studienlage hergibt

Ja, die meisten veganen Fleischalternativen fallen in die höchste Verarbeitungsstufe der NOVA-Einteilung. Das ist eine Beschreibung, kein Vorwurf, den man wegdiskutieren müsste. Interessant wird es bei der Frage, was daraus folgt, und da ist die Studienlage differenzierter, als beide Seiten der Debatte gern hätten.

Was NOVA überhaupt misst

Die NOVA-Klassifikation teilt Lebensmittel in vier Gruppen ein, und zwar nach dem Grad der industriellen Verarbeitung, ausdrücklich nicht nach den Nährwerten. Gruppe 4, die ultrahochverarbeiteten Lebensmittel, umfasst alles, was Zutaten enthält, die in einer Hausküche nicht vorkommen: Isolate, Extrakte, Emulgatoren, Aromen, Stabilisatoren. Die Einteilung stammt aus der Arbeitsgruppe um Carlos Monteiro an der Universität São Paulo und ist in Public Health Nutrition nachzulesen.

Nach dieser Definition landen vegane Burgerpattys, Würste und viele Käsealternativen in Gruppe 4. Ebenso allerdings: Wurst, Frühstücksflocken, Fertigbrot aus dem Supermarkt und die meisten Brotaufstriche.

Das ist der erste Punkt, der im Streitgespräch meistens fehlt. NOVA beschreibt die halbe Lebensmittelindustrie, nicht unsere Ecke davon.

Die Studie, die den Verarbeitungsgrad isoliert hat

Genau hier setzt eine Arbeit an, die am 4. August 2025 in Nature Medicine erschienen ist, durchgeführt am University College London und am dortigen Universitätsklinikum.

Der Aufbau ist der eigentliche Clou. 55 Erwachsene mit Übergewicht, die ohnehin mindestens die Hälfte ihrer Kalorien aus ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln bezogen, bekamen zwei Speisepläne: einen aus minimal verarbeiteten, einen aus ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln. Beide folgten den britischen Ernährungsempfehlungen und waren bei Kalorien, Fett, Zucker, Ballaststoffen und Protein abgeglichen. Verändert wurde nur der Verarbeitungsgrad.

Wichtig für die Einordnung, weil es oft falsch wiedergegeben wird: Hier traten keine zwei Gruppen gegeneinander an. Jede Person aß beide Varianten, je acht Wochen, dazwischen vier Wochen Pause, die Reihenfolge wurde ausgelost. Ein Crossover-Design also, bei dem jede Person ihre eigene Kontrolle ist.

Das Ergebnis: Auf der minimal verarbeiteten Kost verloren die Teilnehmenden im Schnitt 2,06 Prozent ihres Körpergewichts, auf der ultrahochverarbeiteten 1,05 Prozent. Ungefähr doppelt so viel also, in absoluten Zahlen aber ein Unterschied von gut einem Prozentpunkt. Hochgerechnet auf ein Jahr entspräche das laut den Autoren rund 13 Prozent bei Männern und 9 Prozent bei Frauen, gegenüber 4 bis 5 Prozent in der anderen Variante. Auf der minimal verarbeiteten Kost fiel es den Teilnehmenden zusätzlich leichter, Heißhunger zu kontrollieren.

Niemand musste Kalorien zählen, gegessen werden durfte so viel wie gewollt. Bei gleichen Nährwerten macht die Verarbeitung offenbar trotzdem einen Unterschied. Das ist ein Befund, den man nicht wegargumentieren sollte, nur weil er unbequem ist.

Was man dazusagen muss, weil es sonst zu glatt klingt: 55 Menschen sind wenig, die Mehrheit davon Frauen. Zehn Personen pro Variante nahmen sogar zu. Und ausgerechnet die minimal verarbeitete Kost war schwerer durchzuhalten, obwohl das Essen frei Haus geliefert wurde. Was im Studienzentrum funktioniert, funktioniert im Alltag nicht automatisch.

Und trotzdem: Was das Argument nicht hergibt

Aus dieser Studie folgt nicht, dass vegane Ersatzprodukte schlechter sind als das, was sie ersetzen. Sie vergleicht Verarbeitungsgrade, keine Produktkategorien.

Wenn du eine vegane Bratwurst mit einer Bratwurst vergleichst, vergleichst du zwei Produkte aus derselben NOVA-Gruppe. Die Frage ist dann nicht mehr „verarbeitet oder nicht”, sondern was drin ist. Und dort verschieben sich die Karten. Eine Auswertung von 424 pflanzlichen Alternativen gegen 1.026 Fleisch- und Wurstwaren auf dem deutschen Markt fand bei den Ersatzprodukten deutlich weniger gesättigte Fettsäuren, bei Wurstalternativen im Mittel 2,0 statt 9,5 Gramm pro 100 Gramm. Cholesterin steckt in pflanzlichen Produkten ohnehin keines.

Wo es wirklich eng wird: Salz

Der Schwachpunkt liegt woanders. Eine Erhebung von 964 Fleischalternativen auf dem deutschen Markt kommt auf einen Median von 1,60 Gramm Salz pro 100 Gramm, bei Wurstalternativen sogar 1,90 Gramm. Zum Vergleich: In der britischen Nährwertampel gilt alles über 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm als hoch. Jedes zweite Produkt liegt damit im roten Bereich. Genau diese Werte sind der Punkt, an dem wir bei Produkttests regelmäßig kritisch werden.

Und der Punkt, an dem wir uns selbst korrigieren müssen

In der Debatte hört man oft, Ersatzprodukte spielten in einer pflanzlichen Ernährung ohnehin nur eine Nebenrolle. Das lässt sich so nicht halten.

In der französischen NutriNet-Santé-Kohorte kamen Veganerinnen und Veganer auf 39,5 Prozent ihrer Energie aus ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln, Fleischessende auf 33,0 Prozent. Eine Auswertung der UK Biobank mit knapp 200.000 Menschen fand bei Vegetariern einen um 1,3 Prozentpunkte höheren UPF-Anteil als bei regelmäßigen Rotfleischessern; bei Veganern war der Unterschied statistisch nicht bedeutsam.

Dieselbe Auswertung zeigt allerdings auch die andere Hälfte des Bildes: Veganer aßen gleichzeitig deutlich mehr minimal verarbeitete Lebensmittel, 3,2 Prozentpunkte mehr als regelmäßige Rotfleischessende. Der Teller ist an beiden Enden voller.

Wer pflanzlich isst, isst also nicht automatisch weniger verarbeitet. Das entscheidet die Auswahl, nicht das Label auf der Packung. Wer sich die Gesamtlage nüchtern anschauen will, findet in unserem Überblick zur veganen Ernährung und was die Studien zeigen die Einordnung.

Wie du im Regal unterscheidest

Drei Handgriffe, die im Alltag funktionieren.

Zutatenliste vor Nährwerttabelle. Je kürzer die Liste und je mehr davon du beim Einkaufen einzeln kaufen könntest, desto niedriger der Verarbeitungsgrad. Tofu, Tempeh, Seitan aus Weizenmehl und Wasser stehen ganz unten.

Salz prüfen. Bei Ersatzprodukten ist Natrium der häufigste Schwachpunkt. Alles über 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm ist viel, und mehr als jedes zweite Produkt liegt darüber.

Nach der Rolle fragen, nicht nach der Kategorie. Ein Ersatzprodukt ein- bis zweimal die Woche neben Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse ist etwas anderes als eine Ernährung, die daraus besteht. Für die Basis haben wir die 50 besten pflanzlichen Proteinquellen zusammengetragen.

Und wenn du Ersatzprodukte kaufst, dann wenigstens die guten: Unsere ehrlichen Tests dazu stehen unter anderem beim veganen Käse und in der Übersicht zu pflanzlicher Milch.

Was hängen bleibt

Das UPF-Argument ist kein Totschläger gegen vegane Ernährung, aber es ist auch nicht nichts. Wer es hört, kann zwei Sachen antworten, die beide stimmen: Der Verarbeitungsgrad ist ein reales Thema, und er betrifft die konventionelle Wurst genauso. Wer daraus ein Argument gegen pflanzliche Ernährung baut, müsste konsequenterweise die halbe Kühltheke mitverurteilen.

Was für den eigenen Einkauf daraus folgt, ist unspektakulär: Hülsenfrüchte, Getreide und Tofu bilden die Basis, das Schnitzel aus der Packung ist die Ausnahme. Keine neue Erkenntnis. Aber die, die von der Studienlage getragen wird.